Eerste editie KOOKSLAG schot in de roos

Op 23 oktober vond de eerste KOOKSLAG-jamsessie plaats, een initiatief van Steunpunt Streekproducten VLAM in samenwerking met Euro-Toques België. Het Siemens Kitchen Experience Center in Tour & Taxis Brussel was de perfecte setting waarin drie duo’s van chef-koks aan de slag gingen met een mystery bag met twee erkende streekproducten. Zij maakten meer dan duidelijk hoe eetbaar erfgoed ook vandaag nog inspiratie kan bieden in de keuken.

Hoe gingen de chefs aan de slag met de streekproducten?

De ambiance van de eerste KOOKSLAG was bijzonder goed en de chefs hadden er allen duidelijk zin in. Om half negen ‘s ochtends toog het eerste duo (Sam Wils van Vers Namur in Blanden en Max Abts van catering MAKS. in Bierbeek) al aan het werk. Zij haalden Mechelse koekoek en Loonse stroop uit de mystery bag. Sam Wils: ’Ik was superblij want ik serveer in mijn restaurant vol-au-vent van Mechelse koekoek. Alleen, in KOOKSLAG is er maar 30 minuten tijd om een gerecht te maken, vandaar dat ik koos voor een herfstversie van een Ceasar salade.’ Sam vond makkelijk zijn gading in de gelegenheidswinkel van verswaren en erkende streekproducten waaruit hij vrij mocht kiezen. Hij liet zijn oog bijvoorbeeld vallen op zwarte pensen uit Midden-Brabant en Postelse harde abdijkaas en combineerde rijkelijk met herfstgroenten. Sam hield zijn collega-chef Max goed in de gaten en ze overlegden ook regelmatig. Max: ’Het was echt superleuk om te doen en we hebben samen wat gebrainstormd voor we aan de slag gingen. We probeerden ook elkaars producten verder te gebruiken om voedselverspilling tegen te gaan. De oude geuze (GTS) die ik nam om de rode kool op smaak te brengen samen met de Limburgse stroop, heb ik wel verder zelf leeggedronken.’

Ook de tweede jamsessie leverde niets anders dan lof op van het proefpanel, voorgezeten door Lieven Demeestere en Manon Schenk, beiden lid van Euro-Toques België. Pieter Vyvey, sous-chef bij Bistro ‘t Verschil in Gits en Mathis Lambert, chef van Nou in Tournai, stonden voor de uitdaging om te koken met Brussels grondwitloof (BGA) en West-Vlaamse gerookte sprotfilets. Lieven Demeestere: ‘Het was bijzonder knap hoe beide chefs de zomer terug op het bord brachten met heel wat herfstingrediënten. Het gebruik van sprot is bovendien geen evidentie, omdat het maar weinig gebruikt wordt in de restaurantkeuken. Het resultaat was echter bijzonder goed.’ Chef Mathis was heel blij dat hij geselecteerd was voor KOOKSLAG. Mathis: ‘Ik vind het belangrijk dat de jeugd en het ruime publiek meer doen met streekproducten en daarom ben ik graag ambassadeur van STREEKPRODUCT.be. Als Waalse chef vind ik het bovendien heel interessant om de Vlaamse streekproducten te ontdekken en hier ervaringen uit te wisselen met andere chefs.’ Ook Pieter is pleitbezorger van streekproducten. ‘In ons restaurant hebben we zeker aandacht voor streekproducten uit West-Vlaanderen en ik werk er heel graag mee. In KOOKSLAG heb ik naast de mystery producten ook erkende geuze, mosterd en gedroogde hesp gebruikt als smaakmakers.’

Hekkensluiters waren An Nelissen van ’t Pure genot in Dilsen en Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop in Boechout. In hun mystery bag zaten Belgische Elixir en Vlaamse schapenplattekaas. Het eerste was een heel vertrouwd product dat beiden al gebruiken in hun restaurant en een relaxed gevoel gaf. Wouter: ‘Elixir d’Anvers. Het kan niet Antwerpser zijn; uiteraard ken ik het en gebruik ik het. Met schapenplattekaas denk je meteen aan een dessert, maar daarvoor was de toegemeten tijd te kort. Ik ben dan op de piste gesprongen van een vierge met daarin beide ingrediënten aangevuld met mosterd, maar ook mijn herfstgroenten heb ik afgewerkt met Elixir.’ Het resultaat was een prachtig bord met o.a. peterseliewortel, butternut, bloedworst, rode biet, afgewerkt met waterkers uit Haspengouw. Wouter is een streekproductenliefhebber in hart en nieren.‘ Ik koester die producten omdat ze samenhangen met ons culinair patrimonium en ik ben daarom ook fier om er ambassadeur voor te zijn. Deze producten kunnen zeker nog een boost gebruiken, ook in de horeca.’

An presenteerde een prachtig bord met een tartaar van champignons, appel, schapenplattekaas met een carpaccio van appel, rode kool en bloedworst en een vinaigrette met Elixir de Roulers. An: ‘De Elixir combineer ik in mijn restaurant met kreeft. Met de schapenplattekaas erbij ging mijn idee uit naar een voorgerecht dat zeker niet saai mocht zijn. Ik combineerde warm en koud.’ Ook An is een trotse ambassadeur van Vlaamse streekproducten. Ik gebruik ze al vanaf dag 1 in mijn restaurant. Ik kijk af en toe ook eens op de website www.streekproduct.be. Daar leer ik telkens weer wat bij en vind ik nieuwe inspiratie. Zo kan ik altijd een stapje verder gaan om tradities van bij ons te gebruiken in mijn keuken. We hoeven echt niet altijd aan buitenlandse producten te denken voor onze bereidingen en zo steun ik ook onze Vlaamse producenten.’

Een geslaagd eerste jamsessie met een goede vibe

De eerste editie van KOOKSLAG werd positief beoordeeld door de initiatiefnemers, de deelnemers en de toeschouwers. Peter Lieven Demeestere: ‘La mayonnaise a pris. We hadden zeer gedreven chefs die snel beslisten wat ze gingen maken en zeer veel variatie brachten op hun bord. Dat het een jamsessie was en geen echte wedstrijd was een goede keuze: er hing telkens een goede vibe in de keuken. Echt top!’ Sabine Goethals presenteerde de jamsessies en zorgde mee voor de nodige ambiance.

De deelnemers aan KOOKSLAG ontvingen een diploma, een trofee in speculaas en een streekproductenpakket ter waarde van 250 euro.