Alex Verhoeven, Kempische puurheid brengt rock & roll in de keuken
Interview
|24 April 2018
Alex Verhoeven van Fleur de Sel
Het interview met Axel vindt plaats in zijn restaurant Fleur de Sel op een sluitingsdag. Een 40-jaar oude BMW 323i met 6-cilinders en in topstaat komt de parking opgereden. Een topmodel van de eerste 3-serie wat later een icoon in de autowereld zou worden. Deze auto is de verpersoonlijking van Alex, vertrekken van pure topkwaliteit en door een voortdurende drang naar vernieuwing mee culinaire trends bepalen.
Ondernemen met open geest
De jonge topchef komt uit een ondernemersgezin waar hard werken de norm was. Op zijn 13de werkte hij in zijn eerste restaurant in Zeeland. “Ik wilde al op jonge leeftijd werken en mijn eigen centen verdienen, “ aldus Axel. Later deed hij ervaring op in de Pastorie (Lichtaart) en het Hof van Cleve (Kruishoutem). Het ondernemersbloed kruipt waar het niet gaan kan en Axel besloot als snel om een eigen restaurant te beginnen. “Er heerst in mij een soort onrust die ik moet kunnen vorm geven. Om eerst 15 jaar voor een chef te gaan werken, was geen optie.”
In 2012 opende hij samen met zijn vriendin Nathalie de Baenst zijn eigen restaurant in Kasterlee. “Na bijna 6 jaar ben ik nog steeds op zoek naar mijn eigen stijl … en geen vaste eigen stijl hebben is misschien mijn beste stijl? Het houdt me scherp en geeft me een open geest om nieuwe zaken te proberen of soms oude tradities te eren. Wie weet stop ik binnenkort met mijn restaurant en ga ik opnieuw bij een andere chef werken om met te herbronnen?” De ongebondenheid en flexibele ingesteldheid van Alex’ generatie kan alvast een meerwaarde betekenen om onze sterke Vlaamse culinaire reputatie hoog te houden.
Als chef-ondernemer moet je opportuniteiten creëren: een livestreaming-stunt op Facebook, koken voor Tommorrowland, een emotionele vacature uitschrijven, deelnemen aan Komen Eten, … het zijn allemaal voorbeelden van creatieve zetten die het karakter van Fleur de Sel bepalen. In zijn restaurant heb je steevast twee menu’s om uit te kiezen, een menu Nature en een vegetarisch alternatief Mistral. Fleur de Sel heeft vandaag een score van 15/20 in Gaultmilau, behoort tot de selectie van Jong Keukengeweld en is lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Producten van bij ons
Alex heeft een voorliefde voor zijn Kempische terroir. Rundsvlees koopt hij bij een slachthuis uit Hoogstraten waar de koeien in vrije loop kunnen grazen. “Je ziet de kwaliteit aan de gelige kleur van het vet en de structuur van het vlees,” aldus de begeesterde chef. Bij de Wolkenhoeve in Geel koopt hij zijn varkensvlees.
“Ook hier heb je te maken met gepassioneerde boeren die fierheid hebben over hun product. Het varkensvlees dat je er koopt is zeer lekker en puur.
Het zit niet vol water of andere producten die de kwaliteit verminderen.”
Voor groenten en fruit probeert Alex zoveel mogelijk de seizoenen te volgen. Zo zal je bij hem alleen asperges kunnen eten wanneer het seizoen echt is aangebroken. “Mijn klanten vragen soms drie weken te vroeg naar asperges omdat ze die elders ook gegeten hebben, maar die ‘kast-asperges’ komen er bij mij niet in.” Verder kan je op zijn kaart ook regionaal geteelde aardappelen en de Belgische Jonagored appels terugvinden.
Zijn vriendin Nathalie is naast gastvrouw ook sommelier. Met haar neus voor verrassende smaakcombinaties weet ze niet alleen topwijnen te pairen met gerechten, maar ook Belgische bieren. “Probeer maar eens een blonde Pater Lieven met een koolvis en harissa, je zal versteld staan van de prachtige samenzang van smaken.” De kunst van het bier pairen werd door Bierpassie bekroond met een award.
Inspirerende voorbeelden
Waar haalt een rijzende ster uit de Belgische gastronomie zijn inspiratie? Alex is alvast een grote van van Kobe Desramaults. Zijn visie op puurheid en kwaliteit van producten in combinatie met een goede marketingstrategie zijn een voorbeeld voor onze jonge chef. “Onlangs ben ik in Chambre Séparée gaan eten. In zijn nieuw restaurant zijn de gerechten van Kobe afhankelijk van de seizoen en de aanvoer van leveranciers en boeren. De kleine setting van maximaal 16 gasten die rond de keuken verzamelen geeft een zeer intieme setting. Het rechtstreekse contact tussen de chefs en de gasten maakt de beleving voor beiden veel intenser.”
“In de Deense stad Kopenhagen valt er ook veel te ontdekken. Restaurants Relae en Geranium hebben een diepe indruk gemaakt. de no-nonsense sfeer die er hangt en de biologische visie die de chefs er uitdragen zijn trendsettend. Dichterbij dragen The Jane en de Librije eenzelfde filosofie uit.
We moeten terug naar de essentie van ons eten en onze producten. Daar geloof ik enorm in. ”
