Zeeduivel onder de loep voor de horeca
Zeeduivel, ook wel lotte genoemd, springt in het oog door zijn unieke uiterlijk: een opvallende kop met een reuzenbek, die door vissers meestal aan boord al wordt verwijderd. Wat op het bord belandt, is een stevige, graatloze staart met centraal been—een ideale textuur voor verfijnde bereidingen. Er zijn twee soorten: de gewone zeeduivel (Lophius piscatorius) en de zwarte zeeduivel (Lophius budegassa). Ze onderscheiden zich vooral door de kleur van het buikvlies: wit bij de gewone, zwart bij de zwarte soort.
De vis kan tot 2 meter lang worden, maar in de keuken wordt doorgaans exemplaren van ongeveer 1 meter (inclusief kop) gebruikt. Zeeduivel leeft op de zeebodem (200 à 300 meter diep) en voedt zich met kleine vissen en ongewervelden.
Zijn milde smaak, stevige structuur en afwezigheid van graten maken hem tot een geliefde keuze bij gasten die kwaliteit verwachten.
Duurzaamheid en vangst
Voor chefs is duurzaamheid steeds belangrijker bij de keuze van vis. Zeeduivel wordt door Vlaamse vissers hoofdzakelijk als bijvangst gevangen bij de visserij op tong en pladijs. In 2024 werd er 626 ton aangevoerd, goed voor 4,2% van de totale aanvoer (6,6% in waarde). Het hele jaar door zijn er aanvoeren.
Volgens het ILVO zijn de bestanden in de relevante visserijzones gezond en is er geen gevaar voor overbevissing. Communiceer deze boodschap gerust naar uw gasten, want transparantie over herkomst en duurzaamheid wordt gewaardeerd in de horeca.
Praktische tips
- Informatie op de kaart: Zet zeeduivel extra in de kijker met een korte uitleg op het menu of in de suggesties. Benadruk de duurzaamheid en het lokale karakter.
- Productpresentatie: Werk bij voorkeur met staart zonder vel. Dit deel is makkelijk te portioneren, oogt aantrekkelijk en biedt creatieve vrijheid in de keuken.
- Acties en degustaties: Maak gebruik van het momentum van de campagne. Organiseer bijvoorbeeld een maandmenu rond zeeduivel, of bied degustatieporties aan als amuse of voorgerecht.
- Inspiratie via recepten: VLAM biedt kant-en-klare inspiratiematerialen en receptideeën die u kunt gebruiken of aanpassen.
- Beleving aan tafel: Overweeg om de bereiding te tonen in de open keuken, of geef een korte toelichting bij het gerecht. Zo verhoogt u de beleving en de waardering voor deze veelzijdige vis.
Met zeeduivel als Vis van het Jaar 2025 heeft de horeca een uitstekende kans om gasten te verrassen én te inspireren. Door de unieke smaak, de duurzame vangst en de veelzijdigheid in bereidingen past deze vis perfect op het menu van restaurants die willen uitpakken met kwaliteit en originaliteit. Zet dus in op informatie, inspiratie en beleving, en maak van zeeduivel een ster in uw zaak.
