Chef Seppe Nobels: Lof voor ons Belgisch witloof

Interview

06 September 2018

Witloof is onze nationale trots. Een uniek en prachtig Belgisch product. Het witte goud raakt echter steeds meer in de vergetelheid. Onterecht, want deze veelzijdige groente biedt absoluut meer mogelijkheden in de keuken dan de klassieke hespenrolletjes met kaassaus. Groentechef Seppe Nobels geeft alvast enkele tips om witloof creatief te combineren.

Wist je dat?

… witloof vaker dan gemiddeld in de horeca gegeten wordt? 11% van de keren dat de Belg witloof eet, is dit op restaurant. Gemiddeld eten we slechts 6% van onze eetmomenten op restaurant.

Tijd voor een ode aan ons witloof! Groentechef Seppe Nobels ziet het als zijn opdracht om de groente geïnspireerde keuken zo veel en zo ver mogelijk te verspreiden. Respect voor natuurlijke smaken en het betere regionale product bepalen de visie van zijn keuken. Elke dag vormt een nieuwe uitdaging om op zoek te gaan naar de beste producten. Die komen bij voorkeur uit de streek of rechtstreeks uit de eigen tuin. In 2015 werd zijn restaurant, Graanmarkt 13, uitgeroepen tot beste groente restaurant van Vlaanderen in de groene Gault&Millau. Wij vroegen hem wat witloof nu zo uniek maakt en hoe u ermee kan scoren in uw zaak.

Seppe Nobels, groentechef

Witloof is bij uitstek een Belgische groente, onze nationale trots zeg maar. Toch is het verbruik al enkele jaren dalende in ons land. Wat is hiervoor volgens u de reden en hoe zou witloof weer meer op het menu kunnen komen?

"Ik vind het enorm spijtig dat witloof aan populariteit verliest. Het is zo’n uniek product, in het buitenland vind je het bijna niet. Voor mij is witloof, net als spruiten en schorseneren trouwens, deel van ons culinair erfgoed. Jammer als dat zou verdwijnen, we moeten het dus absoluut in ere houden.
Waarom we minder witloof eten? Volgens mij is het meer en meer verdwenen uit onze cultuur. Veel mensen teelden vroeger zelf witloof in hun tuin, maar vandaag wordt dat niet meer gedaan. Qua smaak is witloof bovendien niet meteen een evidente groente, die bittere touch is wereldwijd ongekend. Als ik in Azië ben, neem ik altijd witloof van hier mee. Zo kunnen ze er zelf ontdekken welke troeven ons witloof heeft. Natuurlijk moeten we er ook voor zorgen dat witloof ook bij ons weer meer gewaardeerd wordt."

Iedereen kent dé klassieker, witloof met ham en kaassaus, maar witloof heeft veel meer te bieden dan dat. Op welke manier zet u witloof verrassend op de kaart?

"Witloof smaakt heerlijk in combinatie met natuurlijke suikers. Wanneer je witloof bijvoorbeeld klaarmaakt met echte ambachtelijke honing samen met zaden en noten, super lekker! Als je de zaden en noten eerst nog een nacht laat weken op water krijg je een nog puurdere smaak. Je kan witloof ook bereiden met enkele fruitsoorten om ook zo weer de bittere smaak te milderen. Witloof kan zeker ook rauw prima smaken. Je kan de witloofblaadjes vullen met gepofte rode biet en granaatappel, ideaal als smaakvol hapje."

Wat maakt witloof voor u een dankbare groente in de keuken?

"Voor mij is witloof dankbaar omdat het zo uniek en verrassend is.

"Ik kook heel regelmatig voor een internationaal publiek, zowel op locatie als in mijn restaurant. Steeds weer zijn die internationale gasten onder de indruk van ons witloof. Voor hen heel vaak een ongekende smaak. We mogen terecht fier zijn dat we een groente hebben die je enkel bij ons vindt."

Kinderen lijken een ietwat moeilijke doelgroep als het over witloof gaat. In heel wat restaurants worden ze nog al te vaak gesust met curryworst en frieten. Je ben zelf een absolute pleitbezorger van gezonde voeding voor kinderen. Hoe zou jij hen op restaurant makkelijk witloof, en bij uitbreiding andere, minder voor de hand liggende, groenten laten eten?

"Als je wilt scoren bij kinderen moet je je in hun leefwereld verplaatsen. Wat vinden kinderen leuk? Fluorescerende kleuren, chips, koekjes, enz. Ze houden vaak van een knapperige textuur. Het is dus van belang om het witloof niet door te koken, en het wat krokant te houden. Serveer witloof als fingerfood of streetfood, daar scoor je gegarandeerd mee bij jongeren.
Voor kinderen is het belangrijk om de juiste sfeer rond een product te creëren en een verhaal te brengen. We moeten er voor zorgen dat we binnen geraken bij de kinderen, hun eetpatroon kunnen we nog mee vorm geven. Op latere leeftijd wordt het moeilijker om eetpatronen te doorbreken, kinderen en jongeren zijn in volle ontwikkeling en kunnen we qua voedingsgewoonten makkelijker sturen in de richting van gezonde voeding. Ga creatief aan de slag voor kinderen. Groenten kunnen bijvoorbeeld gegaard worden in klei en de kinderen kunnen dan de gebakken klei zelf open kloppen. Wedden dat de groenten die tevoorschijn lekker zullen smaken?"

Welk, misschien ietwat onverwacht recept met witloof kan je aanbevelen?

"Verrassend en fris is witloof in combinatie met bloedsinaasappel, kappertjes en gember. Niet klassiek, wel lekker! "