Zythologe An Martens en het ABC van beerpairing
Interview
|17 June 2019
Bier: van aperitief tot digestief
Onze bieren. Belgische cultuur, trots en verfrissende dorstlessers waarmee je alle smaakregisters kan opentrekken. Dankzij het zeer brede assortiment kan je bier perfect serveren doorheen de hele maaltijd, van aperitief tot degustief. Én je speelt met een creatieve bierkaart in op de groeiende vraag naar producten van bij ons. De kunst van beerpairing wint dan ook steeds meer aan populariteit.
Experte An Martens, volleerd zythologe, eigenares van 3 in de Klok en Beerpairing Master bij BAPAS, licht toe.
Zythologe An Martens
An, hoe ben je in de bierwereld gerold?
Mijn verhaal startte oorspronkelijk bij wijn. Uit interesse volgde ik in 2007 een tweejarige avondopleiding over toegepaste wijnkennis en startte ik met het combineren van wijn en gerechten.
Na enkele jaren merkte ik dat ik wat op mijn honger bleef zitten. De smaken van wijn bleven naar mijn gevoel te beperkt.
Ik begon te experimenteren met bier en voeding. Wat ik miste in het smakenpalet van wijn, vond ik wel terug in bier. Door onder andere een jaar voor een andere biersommelier te werken en een samenwerking aan te gaan met BAPAS, het expertisecentrum voor beerpairing, is het bieravontuur voor mij in een stroomversnelling geraakt.
Hoe weerspiegelt jouw passie voor bier zich in je eigen zaak 3 In de klok?
3 In de klok staat voor gezelligheid in al zijn aspecten: leuke locatie, lekker eten, het gepaste bier, in tof gezelschap. Concreet gaat dat van bieradviezen, bierdegustaties tot culinaire bierwandelingen.
Naast 3 In de klok en mijn bierbar voor events, ben ik ook eventplanner. Een ideale combinatie: door events te organiseren voor bedrijven en particulieren, kan ik ervoor zorgen dat er ook goed bier wordt geschonken. Een klassieke ontvangst met cava en fruitsap probeer ik te vermijden. Mensen moeten op zijn minst de kans krijgen om voor een lekker aperitiefbier te kiezen.
Je bent dagelijks bezig met beerpairing. Wat houdt het juist in?
Bij beerpairing staat het bier centraal. Ik analyseer het bier eerst op smaak, aroma en textuur. Daarna ga ik op zoek naar interessante combinaties. Bij foodpairing daarentegen start je vanuit het gerecht om daar dan een gepast bier bij te zoeken.
Wanneer ik biercombinaties maak voor restaurants of een bierdiner, laat ik de chef zelf de gerechten samenstellen en bekijk dan met hem welke ingrediënten erin zitten en hoe de smaken zich verhouden tegenover elkaar.
Samen gaan we dan op zoek naar een lekker bier dat het niveau van het bier en het gerecht optilt. Bij degustaties start ik vanuit het bier en zoek er passende smaken bij.
Hoe begin je eraan?
Ik vertrek vanuit het ABC-principe: Accentueren, Brug en Contrast.
Accentueren is het makkelijkst: heb je een bier met aroma’s van karamel en chocolade, zoals de Gouden Carolus Classic, dan kan je opteren voor een chocoladedessert waarin die smaken terugkomen. Vermijd wel dat alles te zoet wordt of te veel naar chocolade smaakt. Zorg voor een zurige toets door bijvoorbeeld aardbeien toe te voegen.
Met de Brug zoek je smaken die elkaar aanvullen. In de Sint-Bernardus Wit ruik je bijvoorbeeld citrus. Dat maakt het een perfecte metgezel voor een gerecht met witte vis zoals kabeljauw, tong of wijting. Verwerk die citrustoetsen in het gerecht met bijvoorbeeld limoenzeste in de saus en je krijgt een mooie aromabrug tussen bier en gerecht.
Je kan ook Contrasteren: combineer bijvoorbeeld het ‘zoete’ van een donker bier met de aardse en zoute smaken van een blauwe aderkaas. Of combineer diezelfde kaas met een zuur bier zoals Oude Geuze of Kriek.
Het ABC-principe is je leidraad, maar the sky is the limit! Iedereen kan aan beerpairing doen. Je moet vooral veel proberen, proeven en vertrouwen op je eigen smaak en geur.
Hoe zat dat met die smaken, aroma’s en texturen?
Beerpairing gaat verder dan de zoete, zoute, bittere of zure smaak van het bier. Ook aroma’s en texturen hebben invloed op het beerpairing resultaat.
Het aroma is wat je ruikt en proeft bij het doorslikken. Bij beerpairing bepaal je het dominante aroma van je bier. Dat kan heel ruim zijn: karamel, koriander, rozijn, chocolade, koffie … Laat je neus het werk doen. Het dominante aroma van een Spéciale Belge bier, Troubadour Spéciale bijvoorbeeld, is meestal karamel, omdat er met karamelmout wordt gewerkt. Hiermee kan je mooi de aromabrug maken met gelakt buikspek, dat ook vaak gekarameliseerd is. Het zoute van het spek gaat ook goed samen met de subtiele bitterheid van het bier.
Ook de textuur heeft invloed op het resultaat. Probeer de texturen van het bier en het gerecht te matchen. Voelt een bier zwaar en krachtig aan, laat het gerecht dan niet onderdoen! Of fris met fris bijvoorbeeld: een Geuze Boon met gerookte paling en frisse, groene appel.
Wat zijn enkele populaire beerpairing combinaties?
Enkele Belgische klassiekers zijn grijze garnalen met een Vlaams rood bier of stoofvlees met Westmalle Dubbel. Hier bestaat nog de misvatting dat je hetzelfde bier moet serveren waarmee het gerecht werd gemaakt. Het is een veilige keuze, maar ook een totaal ander bier zoals een tripel smaakt evengoed.
Een andere klassieker is witloof in de oven met Orval. De gegratineerde kaas combineert mooi met de karamelmout die gebruikt is in Orval. De wilde gist zorgt voor voldoende zuur en het bitter van het witloof gaat mooi samen met het bittertje in de Orval.
Ikzelf ben een grote fan van bier- en kaascombinaties. Bij elk type kaas passen verschillende bierstijlen die de smaken van bier en kaas naar een hoger niveau tillen. Probeer eens een lekkere geitenkaas met een oude Kriek of een lekkere gerijpte comté met een frisse geuze van Boon of een Duvel.
Hoe onderscheidt beerpairing zich van wijnpairing? Kan je de twee combineren?
Je hebt in bier zo’n breed smakenpallet, dat je altijd wel eentje vindt die past bij je gerecht. Het gamma wordt ook steeds uitgebreider. Hobbybrouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond en steeds vaker zijn mensen op zoek naar een uniek biertje.
In sommige bieren ruik en proef je soms zelfs dezelfde dingen als in wijn. Neem nu een Liefmans Gouden Band: die heeft toetsen van kersen, appel, rabarber en het vanilleachtige aroma dat je ook vaak terugvindt in hout gelagerde, rode wijnen. Er zijn meer raakvlakken dan sommigen denken.
Combineren van wijn en bier op de kaart kan zeker, maar geef bier zeker een evenwaardige plaats. IK persoonlijk kan even goed genieten van een lekker glas Sancerre bij mijn Plateau Fruits De Mer en bij mijn kaasplankje als dessert prefereer ik een biertje.
Gaat de horeca de goede richting uit met bier op de kaart?
Er is naar mijn gevoel nog veel werk aan de winkel. Er zijn nog meer restaurants zonder bierkaart dan met. Ik ben recent in België en Nederland in twee sterrenzaken geweest, waar geen bier te verkrijgen was. Er was duidelijk veel moeite gedaan om wijnen uit te zoeken met uiteenlopende smaken uit verrassende regio’s, maar bier kreeg geen plaats. Jammer!
Ik ben ervan overtuigd dat je met bier minstens even verbluffend uit de hoek kan komen als met wijn, dus geef bier een evenwaardige plaats op de kaart en laat de keuze aan je klant.
Volgens mij laten veel restaurants zich nog te veel afschrikken door het gebrek aan kennis. Hoewel er veel fantastische bieren zijn, waar zeker zoveel vakmanschap aan vooraf is gegaan, die ook een plaats verdienen op de menukaart.
Wat zijn jouw toekomstplannen?
Ik blijf doen wat ik nu doen: mensen en horecazaken ervan overtuigen dat bier een meerwaarde is bij de maaltijd. Het kan smaken optillen of verzachten en het draagt bij aan de totaalervaring.
Mijn droom is om op elke menukaart bier zijn eigen volwaardige plaats te geven naast wijn. Het is onze Belgische trots, geef het dan ook de plaats waar het hoort!
Meer informatie over An Martens en 3 In de Klok, vindt u op www.3-in-de-klok.be.
Aan de slag!
Goesting gekregen om jouw klanten te verbluffen met lekkere biercombinaties? Ontdek op www.streekproduct.be enkele beerpairing-suggesties met traditionele Vlaamse streekproducten.
